Глоссарий

Никогда не рассматривайте кофе просто как запивку для еды. Кофе должен быть Центром любого мероприятия, если только Кофе не единственный повод собрания.

Пить кофе следует исключительно из фарфоровой чашки. Другие не годятся, ибо меняют вкус, а главное звук при помешивании будет неправильный. Американцы считают что кружка должна быть большой, чтобы не наполнять ее слишком часто и можно было бы размешивать не проливая. Но пусть это останется на их совести, так как арабы и турки, с их многовековым опытом питья кофе, используют для этого маленькие «кофейные» чашечки, и, видимо, неспроста.

Помешивание происходит особым образом. Сперва круговое движение, которое закручивает кофе в небольшой водоворот, даже с лункой в центре. Чрезмерное усилие приводит к выплескиванию за край - это то чего надо опасаться начинающим, да и продолжающим любителям кофе. Далее следует движение ложкой (обязательно металлической) через центр чашки, которое создает множество мелких вихрей способствующих хорошему размешиванию сахара, сливок. И наконец, внимание, вынимание. Ложечку следует слегка постучать о край чашки, буквально два или три раза, только чтобы стряхнуть большие капли.

Хороший кофе не пьется в одиночку. Но и компания должна быть не абы какая. Они не должны говорить слишком много и не должны требовать этого от хозяина, т.е. Вас. Разговоры мешают насладиться моментом и оценить качество свежесваренного кофе. Не следует, также, пить кофе с постоянно молчащим человеком, это может испортить все впечатление от процесса.

Кофе должен быть крепким. Горячая вода коричневого цвета это не кофе. Конечно это не значит что кофе должно быть ядреным как керосин - оно должно быть приятным (что бы вам не приходило на ум при этом слове). Не бывает хорошего растворимого кофе, также как и хорошего кофе без кофеина (decaf). Противопоказано применять для подслащивания кофе что-либо кроме сахара, никаких заменителей!

Делайте глубокий вдох, после того как прикончите чашку, и насладитесь теплом и ароматом вашего дыхания.

И напоследок. То что у вашей чашки есть ручка вовсе не означает что за нее необходимо держаться. Как говориться: «Чашка греет мои руки, а кофе - душу».

Терминология. Терминология дегустации кофе включает как и интуитивно понятные, так и сильно специализированные, и некоторые из них тяжелы для расшифровки. Этот краткий словарь объяснит основные понятия.


ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ.

Вкус - общее впечатление от аромата, кислотности и консистенции. Термин может применяться в общем смысле («этот кофе - вкусный») и более точно («у этого кофе привкус шоколада»).

Кислотность - как правило, признак высоко растущего кофе. Термин не имеет ничего общего с горьким или кислым вкусом, так же как и с pH-фактором. Кислотность это то, что делает (или нет) кофе освежающим и бодрящим.

Консистенция - осязательные ощущения от напитка во рту. От водянистой, через легкую, среднюю и полную к маслянистому, или даже сиропообразному если речь идет о некоторых Индонезийских сортах.


ДРУГИЕ ПОЛЕЗНЫЕ ТЕРМИНЫ.

Аромат - благоухание свежесваренного кофе. Букет - менее используемый термин и относится только к кофейной гуще. Некоторые из слов описывающих аромат: карамельный, шоколадный, фруктовый, цветочный, травяной, солодовый, богатый, бархатный, пряный.

Горечь - вкусовые ощущения воспринимаемые задней частью языка. Сильно жареные сорта обычно горчат, но как правило горечь вызывается слишком мелким помолом.

Соленость - ощущение соли, вызванное обычно избыточным жаром во время варки.

Экзотичность - термин относится к сортам с необычным вкусом и ароматом. Например, с цветочным, ягодным, пряным. Кофе из Восточной Африки и Индонезии зачастую именно таков.

Слабый - кофе с гармоничным, нежным вкусом. Как правило, хороший, высокорастущий кофе из Латинской Америки. Термин также используется торговцами кофе для обозначения любого не-Бразильского кофе сорта Арабика.

Пряный - аромат или вкус напоминающий определенную пряность. Некоторые Индонезийские сорта, особенно выдержанные, вызывают ассоциации со сладкими пряностями, например кардамоном. Другие сорта (Гватемальские) почти острые (как корейская кухня).

Крепость - по науке это степень присутствия различных вкусовых дефектов или насыщенность конкретного напитка. Неправильно ассоциировать крепость с высоким содержанием кофеина.

Вкус и аромат кофе можно разделить и по географическим регионам. Вкус кофе, как и виноградной лозы, зависит во многом от условий роста и обработки, которые разнятся в зависимости от региона. И у каждого региона есть свои отличительные особенности, которые можно научится узнавать.


РЕГИОНЫ.

Центральная и Южная Америка.

Кофе в основном легкой-средней консистенции с чистым приятным вкусом. Эта категория включает сорта Colombia, Costa Rica Tres Rios, Guatemala Antigua и Mexico.

Восточная Африка.

Кофе уникальных сортов, часто сочетающих бодрящее действие лучших Центральноамериканских сортов с уникальными цветочными или винными нотками. Обычно средней-густой консистенции. Этот кофе обычно первая утренняя чашка кофейных гурманов. Эта категория включает сорта Kenya, Ethiopia Sidamo и Yergacheffe и Ethiopia Harrar.

Индонезия.

Кофе полная противоположность Латиноамериканскому. Густое и бархатистое, не очень бодрящее, часто с экзотическими элементами во вкусе. К этой группе относятся Estate Java, Sumatra Boengie, Papua New Guinea и Sulawesi.
Левый баннер Правый баннер